알토란 간장 만드는법 - 서분례 간장 만들기, 만능 조림간장 레시피 (콩알 메주 띄우는법) 집에서 간장 쉽게 담그는법, 국간장 만드는방법
서분례 명인의 집에서 간편하게 국간장 만드는 비법.
백태(대원콩)을 사용하여 먼저 콩알 메주를 만듭니다.
전기밥솥에 백태 500g과 물 750g을 넣습니다.
밥통에 넣고 잡곡 취사 모드로 45분동안 익힙니다.
손으로 눌러도 쉽게 뭉개지면 잘 삶아진 것입니다.
채반 위에 수분기 촉촉한 면포를 깔아줍니다.
삶은 콩을 채반에 펼쳐놓습니다.
콩이 최대한 얇고 넓게 펼쳐져야 숙성이 잘됩니다.
젖은 면포로 테두리 부분을 감싸줍니다.
위에 젖은 면포를 하나 더 덮습니다.
전기방석 위에 큰 수건을 올립니다.
그 수건 위에 콩을 담은 채반을 올립니다.
채반을 수건으로 감싸줍니다.
전기방석은 중 정도의 온도가 적당합니다.
3일동안 이 상태로 놔둡니다.
하루에 1회 정도 중간에 수건을 걷어 온도를 살짝 식혀준 뒤에 다시 덮어줍니다.
그렇게 3일이 지나면 발효된 콩이 만들어집니다.
고초균이 피어 있으면 잘 발효된 것입니다.
전기방석은 빼고, 이 상태로 3일 동안 말립니다.
서늘한 장소에서 꾸덕꾸덕해질 때까지 말려주면 콩알 메주가 만들어집니다.
콩알 메주 1kg을 거름망에 담습니다.
거름망은 항아리에 넣습니다.
항아리 대신 김치통을 이용해도 좋습니다.
천일염 600g과 물 3리터를 잘 섞어서 소금물을 만듭니다.
소금물을 항아리에 담습니다.
메주가 물 위로 둥둥 뜨지 않도록, 무거운걸로 눌러 고정합니다.
대추 5알, 건고추 3개, 깨 2꼬집을 넣습니다.
뚜껑을 닫고 한달동안 숙성시킵니다.
이후 콩알메주는 건져냅니다.
콩알 메주는 버리지 않고 된장으로 만들어도 좋습니다.
체를 통해 건더기를 모두 걸러냅니다.
간장은 냄비에 담습니다.
팬에 백태 300g을 넣고 볶습니다.
백태는 아니지만, 이미 집에 볶아진 콩이 있다면, 그걸 사용해도 좋습니다.
중불에서 10분 정도 볶아줍니다.
색깔이 갈색빛이 돌고, 갈라지면 잘 볶아진 것입니다.
간장이 있는 냄비에 볶은 콩을 넣습니다.
센불을 켜고 3분 정도 끓입니다.
숯을 가스불로 달궈줍니다.
간장이 끓어오르면 불을 끕니다.
바로 숯을 넣습니다.
숯을 넣으면 처음에는 세게 보글보글 튀는데, 시간이 조금 지나면 차츰 조용해집니다.
이때 약불을 켜고 5분 가량 더 끓입니다.
끓인 국간장을 체에 밭쳐 건더기를 걸러내면 국간장이 완성됩니다.
건져낸 콩은 콩장 등 요리에 활용할 수 있습니다.
처음에는 갈색이지만, 시간이 지나고 식을수록 점점 검정색으로 변해간다고 합니다.
식힌 후에 밀폐용기에 담습니다.
실온에서 보관해도 됩니다.
이렇게 만든 국간장을 활용하여 조림간장을 만들 수 있습니다.
냄비에 불린 서리태 200g과 서리태 불린 물 3리터를 넣습니다.
무 500g을 나박하게 잘라 넣습니다.
대파 뿌리와 흰대를 150g 정도 넣습니다.
양파 450g을 채 썰어서 넣습니다.
대추 80g을 넣습니다.
생강 30g을 얇게 썰어서 넣습니다.
청양고추 10g을 넣습니다.
매운맛이 부담스러우시면, 청양고추 대신 고추씨를 넣으면 됩니다.
뚜껑을 닫습니다.
이 상태로 중불로 50분동안 끓입니다.
50분 뒤에 뚜껑을 열고 다시마 90g을 추가합니다.
중불에서 10분동안 더 끓입니다.
건더기를 걸러내면 육수가 완성됩니다.
육수 1.5리터에 국간장 750g을 붓습니다.
황설탕 200g을 넣습니다.
5분동안 더 끓이면 조림간장이 완성됩니다.
조림간장은 식힌 뒤 밀폐 용기에 넣습니다.
실온에서 보관해도 좋습니다.