알토란 김장김치 만드는법 - 유정임 김장김치 담그는법 (알토란 배추김치 담그기) 김치 명인 유정임 배추김치 만드는방법
2017년 김장김치 완전 정복!
1년 내내 보약으로 먹자! 배추김치 비법 재료 : 배추, 물, 천일염, 말린 홍합, 양파, 감초, 무, 건표고버섯, 국물용 멸치, 대파, 다시마, 찹쌀, 고운 고춧가루, 굵은 고춧가루, 멸치액젓, 새우젓, 다진 마늘, 다진 생강, 매실액(매실청), 배즙, 청각, 미나리, 쪽파, 홍갓, 소고기, 국간장 등.
배추는 90일 정도 된게 좋다고 합니다.
겉잎이 짙은 녹색 빛깔을 보이며, 흰 줄기가 선명한 배추가 좋습니다.
속이 가득찬것보다는 80% 정도만 차있는게 좋고, 무게가 약 3kg 정도 나가는게 좋다고 합니다.
배추 밑동에 1/3 정도 칼집을 내고 손으로 반을 쪼갭니다.
38~40도 온도 정도 되는 미지근한 물 50리터에 천일염 6kg을 넣고 잘 녹입니다.
이정도 물 양은 배추 10포기 기준입니다.
배추를 소금물에 푹 담갔다가 뺍니다.
배추에 소금물을 붓습니다.
배추가 뜨지 않도록 눌러줍니다.
총 7시간동안 절이는데, 2시간마다 누름돌을 왼쪽오른쪽으로 흔들어 소금물과 배추가 섞이도록 해줍니다.
찬물 2.4리터에 무와 대파를 뿌리째 넣습니다.
말린 홍합, 건표고버섯, 국물용 멸치를 추가합니다.
양파 반개와 감초를 껍질 째 넣습니다.
이 상태로 25분 동안 끓입니다.
이후 다시마를 넣고 5분 더 끓이면 만능 육수가 완성됩니다.
만능육수 4컵(800ml)를 냄비에 담습니다.
여기에 불린 찹쌀 1/4컵(50g)을 넣습니다.
센불로 끓이다가 육수가 끓어오르면서 약불로 줄입니다.
30분동안 끓입니다.
찹쌀을 손가락으로 문질렀을 때 쉽게 뭉그러지면 찹쌀풀이 완성된 것입니다.
배추 10포기 기준으로 5cm 정도 길이의 무채를 1.8kg 준비합니다.
무채와 함께 무즙 2.4kg도 준비합니다.
두 재료를 섞습니다.
고운 고춧가루 250g을 뿌리고 섞습니다.
굵은 고춧가루 550g을 뿌리고 섞습니다.
만능육수로 만든 찹쌀풀을 식혀서 넣습니다.
멸치액젓 1컵(200ml)을 추가합니다.
새우젓 반컵(100g)을 준비합니다.
건더기는 넣지 않고, 손으로 꼭 쥐어 국물만 넣습니다.
건더기는 버리지 않고 잠시 뒤에 활용합니다.
다진 마늘 200g을 넣습니다.
다진 생강 50g을 넣습니다.
매실액 100g을 넣습니다.
배즙 750g을 넣습니다.
양파즙 300g을 넣습니다.
끓는 소금물에 청각을 2~3초 정도 살짝 데칩니다.
데친 청각은 잘게 다져서 김칫소에 추가합니다.
국물 짜고 남은 새우젓 건더기를 곱게 다져서 넣습니다.
새우젓 대신 생새우를 넣어도 됩니다.
모든 재료를 잘 섞습니다.
미나리 125g을 2cm 길이로 자릅니다.
쪽파 150g을 2cm 길이로 자릅니다.
홍갓 150g도 2cm 크기로 자릅니다.
소고기 우둔살 750g을 얇게 자릅니다.
국간장 40g과 매실액 80g을 넣고 밑간을 합니다.
달궈진 팬에 밑간한 소고기를 넣고서 센불에 볶습니다.
소고기 완전히 익을 때까지 볶아줍니다.
볶은 소고기는 식힙니다.
식힌 소고기를 김칫소에 넣습니다.
홍갓, 미나리, 쪽파, 대파를 넣고 버무립니다.
세게 버무리면 풋내가 나기 때문에 살살 버무립니다.
버무리면 김치속이 완성됩니다.
잘 절여진 배추는 물기를 제거합니다.
절인 배추에 양념을 바르는데, 줄기 부분에 많이 묻힙니다.
배추 밑동과 겉면을 스다듬듯 양념을 바릅니다.
겉잎으로 감싸서 말아줍니다.
완성한 김치를 김치통에 담습니다.
오래 보관할 경우, 소금 한꼬집을 뿌리고 남은 우거지(배추 겉장)로 덮어줍니다.
뚜껑을 닫고 바로 냉장고에 넣어 보관합니다.
만약, 바로 먹고자 한다면, 소금을 뿌리지 않습니다.
뚜껑을 열고서 상온에 하루 정도 숙성시킨 후에 냉장고에 넣어 보관하면서 먹으면 됩니다.