살림9단의 만물상 갈치조림 만드는법 - 김미장 갈치조림 황금레시피 (살림구단 갈치조림 레시피, 남대문시장 갈치골목 호남식당, 남대문 갈치조림 골목 갈치구이 갈치튀김)
대를 이어 30년간 운영되어 오고 있는 남대문시장 갈치조림 맛집 호남식당.
호남식당을 현재 운영중인 김미장씨의 갈치조림 만드는방법.
이번 요리의 포인트 재료는 해물가루 입니다.
홍합, 새우, 다시마, 멸치를 갈아서 가루로 만들어 사용한다고 합니다.
모든 해산물들은 건조된 건해물입니다.
냄비에 물을 넣고, 다시마, 파 뿌리, 고추씨를 추가합니다.
손질한 생닭을 넣고 1~2시간 정도 끓여 육수를 우려냅니다.
생닭 대신 시중에서 판매하고 있는 닭육수나 치킨스톡 등을 사용해도 됩니다.
갈치를 반짝반짝 빛나게하는 은색의 비늘은 비린맛과 소화불량의 원인이기에 칼로 긁어내줍니다.
비닐을 어느정도 벗긴 뒤 적당한 크기로 자릅니다.
내장과 지느러미는 손질합니다.
무를 한번 삶습니다.
삶은 무를 적당한 크기로 자릅니다.
뚝배기에 무를 깔아줍니다.
그 위로 갈치를 올립니다.
고춧가루, 설탕, 소금, 양조간장, 후추, 다진 마늘, 생강, 물엿, 육수, 해물가루를 넣고 양념장을 만듭니다.
갈치 위에 양념장 소스를 올립니다.
육수를 붓고 끓입니다.
국물이 자작해질때까지 끓입니다.
한번 끓이고 불을 끄고 식힙니다.
식혀주면 갈치 식감이 좋아진다고 합니다.
다 식힌 뒤에 육수와 양념을 다시 한번 더 넣고 끓입니다.
식당에서는 이런식으로 3회를 끓인다고 합니다.
2차 조림까지 끝난 뒤 대파와 청양고추를 올립니다.
육수와 양념장을 추가하고 다시 한번 끓입니다.
갈치조림이 완성되었습니다.